Lammytterfilé med glacerad rabarber

Ingredienser

4 portioner

500 g putsad kotlettrad (ytterfilé)
salt och malen vitpeppar
2 msk smör

Glaserad rabarber:
400 g rabarber, i bitar
2 msk farinsocker och ½ dl rött vin

Foto: Arne Adeler

Timjankokta kikärter:
300 g kokta kikärter, konserverade
1 dl köttbuljong
salt och malen vitpeppar
2 msk färsk timjan, repad
4 kvistar timjan, färsk

700 g sparrispotatis, kokt

Gör så här

Värm ugnen till 175º.

Krydda köttet och bryn i smör.

Stek färdig i ugn till innertemperatur 60º. Låt vila i folie 15 minuter.

Glaserad rabarber:

Smält farinsocker i en gryta på svag värme. Tillsätt rödvin och koka ihop. Lägg i rabarber och låt smälta någon minut.

Timjankokta kikärter:

Värm kikärterna i buljong, krydda och blanda ner timjan.

Skiva köttet. Dekorera med hela timjankvistar. Servera med potatis, rabarber och kikärter.

Långsamt tillagad påskkarré med äggsås

 

RECEPT FÖR 4 PERSONER

Karré

1 karré på ca 1,2 kg
Salt och peppar
1-2 msk olivolja

Krydda karrén med salt och peppar. Bryn den på hög värme i lite olja i en stekpanna. Lägg karrén i en stor ugnsfast form och sätt in den i ugnen på 150 ° C i ca 3 timmarna. Servera en skiva av karré med den varma potatissalladen över.

Äggsås

250 g smör
2 äggulor
½ msk gräddfil
12 g äppelvinäger
Salt och peppar

Smält smöret i en kastrull. Blanda i resten av ingredienserna i en liten kastrull och blanda sedan i det smälta smöret lite i taget. Krydda med salt och peppar.

Varm potatissallad

400 g kokt småpotatis
½ kål
1 knippe salladslök
1 stort äpple
1 ½ dl vatten
En handfull persiljeblad
1 vitlöksklyfta, fint riven
Citronskal av 1 ekologisk citron
10 g smör
Salt och peppar

Halvera de kokta och kylda potatisarna (de kan kokas dagen innan eller på morgonen), och skär kål, äpplen och lök i lagom stora bitar. Häll vatten i en kastrull och koka upp. Lägg i salladslöken och koka tills nästan allt vatten borta. Tillsätt övriga ingredienser samt smör och värm i några minuter i en stekpanna. Krydda med salt och peppar .

Söndag med kalvstek på menyn

 

Glöm den svenska söndagssteken med gräddsås och lingon till. När fransmännen vill äta gott på söndagen så är det kalvstek som gäller. Och den ska inte stekas i ugnen utan brässeras. Allt för den goda smakens skull. Kalv är alldeles utmärkt som ersättare till oxfilé. Lite mildare i smaken men lika gott.

 

 

Ingredienser (6 pers):

1 kg Fransyska på kalv
1 gul lök
2 morötter
3 stjälkar blekselleri
100 gr bacon
2 – 3 vitlöksklyftor
0,5 burk konserverade tomater
1 msk tomatpuré
½ flaska torrt vitt vin
1 ½ dl vatten
2 tsk torkad basilika
½ kruka färsk basilika
20 små steklökar
300 gr champinjoner eller, ännu bättre och godare, kantareller

Så här gör du:

1. Skär morötterna, sellerin och den gula löken i mindre bitar. Hacka vitlöken fint.
2. Bind upp steken och bryn den runt om i smör i en het panna.
3. Smält smör i en gryta och fräs baconet ett par minuter. Tillsätt grönsakerna och fortsätt fräsa under några minuter. Rör om lite då och då.
4. Häll över tomaterna, vinet, vattnet, tomatpurén och basilikan. Salta lite och peppra rejält med kvarnen. Låt allt småputtra i 10 minuter.
5. Stick in en termometer i steken och lägg den sedan i grytan. På med locket och låt allt puttra på svag värme till termometern är uppe i 65 grader. Då är den rosa.
6. Passa på att steka de små lökarna tillsammans med den färska hackade basilikan. Lägg allt i grytan efter en halvtimme.
7. Dela champinjonerna i kvartar och låt de bli av med lite vätska i en het stekpanna. Stek dem bruna i smör och slå i dem i grytan när det är 10 minuter kvar innan servering.
8. Ta upp steken och låt den vila medan grönsakerna puttra vidare.
9. Servera skivor av köttet på en bädd av grönsaker tillsammans med råstekt potatis.

Fläskfilé med vårkänslor

Recept till 4 personer

Ingredienser:

1 fläskfilé ca 500 g
Salt och peppar
1 msk olja
10 g smör
1 vitlöksklyfta , krossad
2 kvistar timjan

 

Gör så här:

Sätt ugnen på 140 ° C varm luft. Krydda köttet med salt och peppar och brun det i en stekpanna med olja. Lägg smör, krossad vitlök och timjan ovanpå köttet i en ugnssäker form. Tillaga i mitten av ugnen till en kärntemperatur på 60 ° C. Tillagningstid ca 35 minuter. Låt köttet kan gärna vara något rosa i mitten Låt köttet dra i 5 minuter.

Vinegrett med gurka


1 vitlöksklyfta
1 msk dijonsenap
8 små gurkor
Saften av en citron
Ca 1-2 msk äppelcidervinäger
Ca 3 dl god olivolja
Salt och peppar
1 rödlök ( finhackad )

Utelämna rödlök och blanda övriga ingredienser till en jämn dressing med en stavmixer. Smaka av och tillsätt till sist den finhackade löken..

Ångkokta grönsaker

2 ägg
3 morötter
4 vårlökar
1 fänkål
1 broccoli
2 dl vatten
salt
10 g smör
1 krossad vitlöksklyfta
1 kruka med timjan

Koka äggen löskokta. Låt svalna och skala dem. Skär morötter, vårlök, fänkål och broccoli i lagom stora bitar. Koka upp vatten och tillsätt salt. Lägg morötterna i vattnet och koka i 2 minuter. Tillsätt löken och koka ytterligare 1 minut. Tillsätt fänkål och broccoli och koka  grönsakerna ytterligare ½ minut . Slå av vattnet och låt grönsakerna vara kvar i kastrullen. Lägg i smör, krossad vitlök och timjan blad och slunga  grönsakerna i det smälta smöret så att smöret fördelas jämnt. Lägg köttet ovanpå de ångkokade grönsakerna. Dekorera med bitar av löskokta ägg och häll den färska vinägrett på över rätten.

TIPS !
Servera med små rostade potatis eller fullkornsbröd .

 

Kassler i grillpanna med het färskoströra

Ingredienser

4 portioner
4 skivor kassler, 1 ½ cm tjocka
2 msk rapsolja
1 röd paprika, i stora bitar

 

 

 

Färskoströra:

1 dl färskost naturell
1 vitlöksklyfta, hackad
½ röd chili, finhackad
salt

Till servering:

blandad sallad
färskpotatis

Gör så här:

Pensla kasslerskivorna med olja. Blanda samman färskost, vitlök, chili och salt. Pensla paprikabitarna med olja och grilla i grillpanna eller stek några minuter. Grilla kasslern ca 2 minuter per sida. Lägg röran på paprikan och placera på kasslerskivorna. Servera med sallad och potatis.

 

Recept: Svenskt kött Foto: Kent Jardhammar

Plommonspäckad karré med rosenkål svamp & äpple

4-6 portioner

Ca 1 kg plommonspäckad karré
250 g soppgrönsaker
3 msk flytande oxfond
3 msk mjöl
3 dl grädde
3 äpplen gärna Ingrid Marie
1,5 dl äppeljuice
1 msk socker
1 tsk citron
0,5 kg mjölig potatis
0,5 kg rotselleri
100 g smör
2 dl mjölk
300 g rosenkål
3 schalottenlökar

Gör så här:

Bryn karré och soppgrönsaker. Slå på 3 dl vatten och
ugnsbaka i 175° i ca 1,5 timme tills innertemperaturen
är 80°. Lyft ur karrén och låt den vila när du gör såsen.
Sila bort grönsakerna och vispa ner mjöl och fond.
Rör i grädden och smaka av. Späd eventuellt såsen
med mer vatten.

Skala och hacka 2 av äpplena. Häll på äppeljuice och
socker och låt koka några minuter. Tärna det sista
äpplet och rör ner det. Blanda i citronsaften så håller
sig äpplet fräscht och krispigt.

Koka lika delar potatis och rotselleri. Smält smöret
och vispa med mjölken ner i den kokta potatisen och
rotsellerin. Smaka av med salt och svartpeppar.

Lägg rosenkålen i kokande vatten i ca 4 minuter.
Lägg sedan direkt över dem i isvatten. Slunga till
sist rosenkålen i en panna med smör och finhackad
schalottenlök.

Pestofylld Ribbestek med smak av vår

Ca 6 personer

Ca 1500 g Ribbestek

1 msk grovt salt

 

Pesto Fyllning

1-2 vitlöksklyftor

4-5 soltorkade tomater

1 stort knippe persilja, 50 g

1 kruka färsk basilika

1 tsk salt

2 msk pinjenötter

 

Grönsaker

1 grön zucchini, 300 g

1 gul squash, 300g

5 morötter

1 knippa salladslök

 

Salladsdressing

1 ½ msk olja

1 msk balsamvinäger eller annan vinäger

2 tsk dijonsenap

1 msk vatten

salt

½ kruka färsk basilika

 

Gör så här:

Skär en ficka längs med köttet så det fortfarande finns 3 cm kött kvar på varje sida .

Häll kokande vatten över tomaterna och blötlägg dem i 10 minuter. Låt tomaterna droppa av ordentligt och skär dem i små tärningar .

Koka vitlöken i vatten under 2 minuter. Lägg i persiljan och koka ytterligare  2 minuter. Kyl i iskallt vatten och låt rinna av. Tryck försiktigt bort resterande fukt med en handduk.

Hacka persilja, vitlök och basilika grovt och blanda med tomaterna, salt och pinjenötter.

Bred ut pesto blandningen i fickan i köttet. Lägg köttet på ett galler i en liten långpanna med aluminiumfolie på botten. Gnid in svålen med grovt salt. Lägg köttet i den nedre delen i en kall ugn. Värm ugnen till 200 grader och låt köttet tillagas ca. 1 ½ timme. När innertemperaturen är 65 grader är steken klar.

Skär grönsakerna i tunna likformiga stavar och koka morötterna 3 minuter, squashen i 1 minut och salladslök ½ minut i saltat vatten. Låt rinna av. Finhacka basilikan och blanda ihop ingredienserna till dressingen. Häll dressingen över grönsakerna.

Foto: VoresMad.dk – Landbrug & Fødevarer

Flankstek med rostade rotfrukter och örtig gräddsås

Ingredienser

1 flankstek, ca 500 g

Marinad:

½ dl rapsolja

2 dl rött vin

1 msk torkad timjan

1 röd lök, klyftad

½ tsk svartpeppar, malen

½ tsk salt

Ugnsrostade rotfrukter:

400 g potatis

2 morötter

2 palsternackor

2 röda lökar

2 tsk torkad timjan eller 5 timjankvistar

salt och peppar

3 msk rapsolja

Örtig gräddsås:

1 dl rött vin

2 tsk torkad timjan

2 msk japansk soja

1 tsk koncentrerad oxfond

2 dl vispgrädde

salt och malen svartpeppar

ca 1 dl vatten

Gör så här

Rosta rotfrukterna:

Tvätta och skär potatisen i klyftor, skala och skär morötter och palsternackor i bitar, skär löken i klyftor (den behöver inte skalas, då håller klyftorna ihop bättre).

Lägg allt i en ugnsform, strö över timjan, salt och peppar, ringla över olja och blanda.

Rosta rotfrukterna på ett galler mitt i ugnen (225˚) tills de mjuknat, cirka 30 minuter.

Och så köttet:

Blanda marinaden i en skål, lägg i köttet, täck med plastfolie och marinera i cirka en timme.

Torka köttet, hetta upp en stekpanna med smör, när det tystnar är temperaturen tillräckligt hög för att lägga i köttet.

Bryn köttet på båda sidorna, lägg över det i en ugnsform, sätt i en termometer och ställ in det i ugnen på eftervärmen efter rotfrukterna (cirka 200°). Ta ut det när innertemperaturen är cirka 60˚, cirka tio minuter.

Låt köttet vila i cirka fem minuter och skär det sedan i tunna, sneda skivor. Det är viktigt att skära tvärs över muskeltrådarna för att det ska bli mjukt och lätt att skära på tallriken sedan.

 

Gör såsen:

Koka ihop vin, timjan, soja och fond i en kastrull eller stekpanna. Tillsätt grädden, låt koka ett par minuter tills såsen tjocknar, smaka av med salt och peppar, späd ev med vatten eller köttsaft från flanksteken när den kommer ur ugnen.

Recept från Svenkt Kött

Fläskestek till Nyår

Recept för 4 personer

Fläskestek tillagad vid låg temperatur

( Kan göras några timmar innan )

1 fläskestek med svål

salt

6 dl vatten

Olja

Skär svålen ner till köttet över hela steken. Var försiktig så du inte skär i köttet. Tillsätt salt över hela svålen och gnid in ordentligt. Lägg steken på ett galler i en liten långpanna och sätt i en stektermometer i mitten av köttet. Häll vatten i långpannan. Placera steken i mitten av en kall ugn och sätt sedan ugnen på 100 ° C. Ta ut steken när innertemperaturen är 65 ° C och häll vattnet från långpannan i en kastrull. Skär försiktigt av svålen och spara den. Medan steken är i ugnen, tillagas potatisen. Precis innan servering stek svålbitarna vid 200 ° C tills de är knapriga och bruna. Steken bryns på båda sidor i en stekpanna med olja.

Rödvinssås

Skyn från fläskesteken

1 tsk mjöl

1 liter rödvin

1-2 tsk honung

Salt och peppar

25 g smör

Kyl skyn och skumma av fettet med en sked. Strö mjöl och reducera vätskan tills det bara finns ca . 1 dl kvar. Koka och reducera rödvin i en annan kastrull, tills endast 2 dl kvar. Blanda rödvin och sky och krydda med honung, salt och peppar. Var noga med att inte göra det alltför sött eftersom äpplena i lagen också ger bra sötma. Vispa tillsist i kallt smör.

Spröda potatisar

1 ½ dl olivolja

6 bakpotatisar, skalade och delade i fyra bitar

Salt och peppar

1 stor tsk gurkmeja

1 röd chili, finhackad

Värm ugnen till 200 ° C och sätt in en långpanna i ugnen med olivolja i. Koka potatisen i 8 minuter i lättsaltat vatten. Dela potatisen och krydda dem med salt, peppar och gurkmeja medan de är varma. Placera dem i het olja i en långpanna. Det är mycket viktigt att allt är varmt, så att potatisen blir spröda . Rosta i ugnen i 40 min, Tills potatisarna är spröda och knapriga. Strö över färsk hackad chili .

Rostad lök

( Kan göras dagen innan )

3 lök

2 msk olivolja

Salt och peppar

1 msk timjan , hackad

Skär av toppen och botten av lökarna och dela dem på mitten. Sätt de halva lökarna i en kastrull med skurna sidan nedåt. Fräs löken i olja på medelvärme tills de är något bränd i ytan ( 3-6 min. ). Täck pannan och koka i 3 minuter. Låt löken svalna och dela dem i deras naturliga lameller för att bilda små skålar. Krydda med salt, peppar, timjan och olivolja. Värm dem i ugnen i 4 minuter på  200 ° C.

Glaserade äpplen

1 kopp äppelcidervinäger

60 g socker

1 stjärnanis

2 äpplen, skivad på längden

Koka upp vinäger, socker och anis i en kastrull. Tillsätt äpplen och koka 1-2 minuter. Vänd dem försiktigt efter halva tiden.

Råa äpplebåtar

Skär ett äpple i skivor. Ser både vackert ut och ger en friskhet till rätten.

Fläskestek

Tips för en riktigt knaprig svål på fläskesteken.

Så här gör du:

Gind in svålen med salt. Var noggrann med att få ned salt i alla skårorna i svålen.

Stick in lagerblad i svålen eller lägg dem under köttet.

Lägg steken på ett galler i en liten långpanna, så svålen ligger så rakt som möjligt. Lägg hopknycklad stanniol eller en bit rå (skalad) potatis under steken, där den är tunnast, för att få svålen att ligga helt vågrätt.

Häll ½ l vatten i långpannan och sätt in steken mitt i en kall ugn. Tänd ugnen på 200 grader och låt steken stå i ca. 1½ timme.

• Spröd svål är A och O: Stick in en stektermometer mitt i köttet och se om svålen är spröd, när temperaturen är 55 grader.

• Om svålen är spröd: Fortsätt stekningen vid 200 grader, tills temperaturen är 65 grader.

• Om svålen INTE är spröd: Sätt upp ugnen på 250 grader, tills temperaturen är 65 grader. Håll ögonen på svålen, så den inte blir för mörk.

Ta ut steken ur ugnen. Använd stekskyn till sås.

Fläskstekssås:

Sila upp skyn i en kastrull, låt den stå ett ögonblick och skumma sedan ytan för fett. Supplera ev. med buljong, köttfond eller vin. Skaka ut vatten och vetemjöl i en redningsbägare eller rör ut maizenamjöl i lite vatten.

Koka upp skyn och tillsätt redningen i en tunn stråle under konstant omrörning. Såsen ska sedan koka ca. 5 minuter, om du har använt mjöl, och 3 minuter, om du har använt maizenamjöl.

Smaka av med salt och peppar och tillsätt ev. soja.